Hollandi mártás

A vajat egy nyeles forralóban kezd el melegíteni, de ügyelj arra, hogy 50 foknál ne hevítsd tovább. A melegítés közben keletkezett habot teaszűrő vagy kanál segítségével távolítsd el a tetejéről. Ha felolvadt, akkor tedd félre.

A tojások sárgáját egy nagy csipet sóval tedd bele egy keverőtálba, és vízgőz felett folyamatosan keverve (de vigyázz, hogy ne süssd meg a tojást), időnként akár le is veheted a gőzről, és kezd el sűrűsíteni. 60-65 fokon kell tartanod az emulziót!

Ha már krémesedik, akkor vékony sugárban öntsd bele a vajat. Közben folyamatosan kevergesd, és ha már szép fényes - sűrű állagú a mártás, akkor add hozzá a citromlevet, az ecetet és a Cayenne-borsot. Folyamatosan kevergesd, és körülbelül 1 perc múlva kész is. (Akkor jó a mártás, ha nagyjából kétszeresére nő a térfogata, légies és könnyű az állaga.) Miután levetted a vízgőzről, utána is keverd még, hogy ne essen szét a mártás.